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お客さまのおなかを満たすのではなく、心を満たしたい。

私はちょうど20歳のころにこの業界に入りました。
1985年のプラザ合意で、1ドル=240円がいきなり120円になりました。当時、海外の肉を使っていた会社は、今までの半値で買えるようになったということです。
私も輸入ものの肉を使うか、国産の肉を使うかで迷いました。しかし結局はおいしいものは負けません。そこで、私は輸入ものの肉は使わず、本当においしい肉を出す努力を続けました。 そして今があります。流されるのではなく、自分で本流を作る。黒毛和牛という名前も考えました。 当時は黒毛和牛という言葉はなく、牛は全て同じだったのです。輸入の肉を使うという流れに逆らって国産牛を使っていった。

他社との差別化、他社に負けない商品、業界をリードするものです。ただ業界一の会社をベンチマークしてまねるのもいいけれども、物まねでは二流です。一番先にそれをすることが大事ではないかと。

美味しいお肉を提供する為に、次に行ったのが和牛の一頭買いです。

誰もが、そんなことはできないと言いました。
ほとんどのお客様がカルビやロースを注文する中、牛にはいろんな部位があり、その部位がどう美味しいのかを「情熱ある肉の語り手」となって伝え、肉のおいしさをお客さまの喜びに変えていく。

「うちは牛一頭でやっていて、こんな変わった部位もありますよ」と説明する、

1991年4月に牛肉の輸入自由化が始まり、大手の肉屋は輸入肉を使いはじめましたが、私は絶対によそにはないものを持つことが大事だと、

現在は、どこにも負けないおいしい肉を出そうと考え、うちで取り込んでいるのが熟成肉です。

当社では、今まで40カ月以上まで飼って牛を出していたのですが、長期間にわたって牛を飼ってはいけないということになり、長く飼えなくなってしまいました。
今、牛は36カ月以上飼うことができないので、生まれてから36カ月未満で市場に出てきます。ところが、実は牛も36カ月を超えてからおいしくなるのです。

どうしたら、40カ月以上飼育した黒毛和牛と同じくらい美味しいお肉をお客様に提供できるか!そう考え行きついたのが熟成です。

現在は熟成ブームですが、これも当社はどこよりも早く手掛けています。

通常、熟成はパーツごとに熟成を行っていますが、当社では牛一頭の皮をめくり、骨付き一頭まるごと冷蔵庫の中の枝に吊ります。湿度は90%、温度は3℃、エアを回し、40~50日保存しておくと熟成肉になります。この条件下で、うまみ成分のアミノ酸がどんどん上がっていきます。 例えば柿やマンゴーと一緒です。柿も青いときは渋いばかりで甘くありません。柿は流通する過程で赤くなり、柿色になってきます。 マンゴーなども、流通の過程で赤くなるようになっています。しかし、やはり木で熟さなければおいしくならない、柿も木で真っ赤にしないといけません。肉もそうしておくとおいしくなるのです。

昨今熟成肉がトレンド化していますが、骨付き一頭まるごと熟成させているのは当社だけです。

本当においしいお肉を食べて頂きたい。そして心を満たしたい。
今後もその信念の基、牛心は挑戦をし続けます。

牛心 代表取締役
大阪外食産業協会 副会長
全国焼肉協会 副会長

伊藤 勝也